La burrata pugliese

Non solo vini. Si potrebbe usare questa frase, che più di altre rende al meglio il quadro dell’enogastronomia del luogo, per descrivere l’universo culinario della Puglia.

a regione, infatti, soprannominata la “cantina d’Italia” per la sua eccezionale produzione di vini, sia per qualità che per quantità, è anche un territorio che ha fatto della produzione di latticini uno dei suoi plus assoluti.

Anzi, si può proprio dire che la regione del sole e del mare è uno dei luoghi dove il formaggio trova una delle sue patrie d’elezione. Non solo vini, dunque.

Così, i famosi caciocavallo, cacioricotta, mantecata, mozzarella e burrata sono entrati nell’immaginario collettivo come alcuni dei formaggi più amati dai buongustai italiani. Merito del latte di prima scelta, dei ricchi pascoli e di una lavorazione artigianale basata su antiche tradizioni e dettami ben precisi.

In particolare, la mozzarella, la mantecata con il suo cuore di burro freschissimo e la burrata, con l’anima di panna, sono i tre latticini che, prodotti in particolare a Gioia del Colle, Andria e Martina Franca, hanno fatto di queste cittadine le patrie dei formaggi a pasta molle.

La burrata, soprattutto, grazie al suo guscio di mozzarella che racchiude la saporosa golosità della panna fresca di prima scelta, è una vera delizia anche per i palati più esigenti.

Eppure, questo formaggio dolce e salato allo stesso tempo è nato solo nel secolo scorso, intorno agli Anni Venti, nello Stabilimento Chieppa, un tempo Masseria Bianchini.

Subito, il successo della burrata fu enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli.

Del resto, il gusto semplice, burroso e pieno di questo tipico prodotto pugliese, permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano piatti semplici, genuini e poco elaborati.

La burrata, infatti, può essere assaporata sia come portata unica, accompagnata a un’insalata verde, magari arricchita di olive, sia come nutriente secondo, unita a qualche ottimo bicchiere di vino locale della Puglia, magari un sorso di Locorotondo o di Castel del Monte, due tra i bianchi più rinomati.

Materia prima: Latte e panna bovini da razze miste.

Alimentazione: pascolo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: La pasta della mozzarella sfilacciata viene unita alla panna e il tutto messo in una sacca fatta di pasta filata chiusa all’apice.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche: peso: 0,3-0,5 kg; forma: piriforme; crosta: inesistente; pasta: pasta lucida, di colore lattiginoso (variabile in relazione alla stagione e all’alimentazione dei bovini); sapore: burroso con vago sentore di fermenti lattici.

Area di produzione: Zona di Andria e Martina Franca.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Quantità circa: 1500 q.li in tutta la Puglia; prezzo euro 4 a kg; valore: oltre un miliardo di lire.

Fra le curiosità legate a questo prodotto ricordiamo che viene venduta al pubblico avvolta in steli vegetali.

Molto goloso e vero intenditore del formaggio fu l’ultimo Scià di Persia, che mandava un aereo sino in Puglia a prelevare chili del prodotto.