Esiste una cucina italiana o esiste uno stile italiano in cucina? Può sembrare un giro di parole, ma in realtà c’è una differenza enorme. La cucina italiana in effetti è così variegata, copiata (male) e soggetta all’innovazione che è difficile procedere a una codifica precisa. Esiste però uno stile italiano in cucina che ha come filo conduttore essenzialmente tre fattori: la scelta sapiente degli ingredienti, la semplicità coniugata alla profondità delle emozioni, l’innovazione nel rispetto di un codice tradizionale. Per farla in breve si potrebbe dire che, mentre la cucina francese è essenzialmente basata sulle tecniche, quella italiana trova soprattutto conforto negli ingredienti.
Ma lo stile italiano quanto è aderente con l’evoluzione del gusto prevedibile nelle cosiddette economie avanzate? Per cercare di dare una risposta, analizziamo alcune tendenze sensoriali rilevate in una recente ricerca condotta al Centro Studi Assaggiatori. C’è stata innanzitutto negli ultimi anni una crescente tendenza a riappropriarsi di autonome capacità di scelta e di giudizio. Ciò giocherà a favore dello stile italiano in cucina, ma forse non sempre a favore della cucina italiana. Ci spieghiamo: lo stile è sicuramente favorevole a dare quei piccoli piaceri quotidiani che migliorano la qualità della vita, ma la traduzione in ospitalità conviviale lascia molte volte a desiderare in Italia e all’estero. Altra tendenza interessante è il declino delle differenze di genere: si riducono le diversità di gusto tra uomini e donne. Si tratta di un fenomeno sicuramente positivo per lo stile della cucina italiana che, da sempre, si distingue per un alto spirito famigliare e conviviale. Parimenti la gente ricerca sempre di più l’esperienza sensoriale perduta. Sicuramente la cucina italiana è potenzialmente capace di consentire il recupero di emozioni alimentari e di produrne di nuove. Ma non si può generalizzare: lo è nella misura in cui attraverso l’accurata scelta degli ingredienti e la loro giusta elaborazione riesce a dare quella profondità di gusto e quella eleganza che viene attesa perché promessa dalla tradizione di cui è rappresentante. C’è inoltre una generale tendenza da parte dei consumatori al ritorno degli aromi autentici. La nostra è una cucina che si distingue per una ricchezza aromatica singolare, quindi in questo è teoricamente allineata con l’evoluzione in atto. Ma in pratica dipenderà dai cuochi esplicitare questa potenzialità in base alla loro capacità di scegliere materie prime che siano portatrici di aromi autentici e di metterli in evidenza attraverso l’elaborazione. Veniamo ora a due aromi fondamentali: il floreale e il fruttato. Il trend in atto dimostra un’universalizzazione del floreale, legato alla crescita di preferenza verso percorsi narrativi romantici. Lo stile della cucina italiano non può che trovarne giovamento. E questo non solo per l’uso di ingredienti che manifestano tale proprietà aromatica, ma anche per l’insieme – che va dalla preparazione della tavola alla strutturazione del menù – che sicuramente enfatizza sinestesicamente questa caratteristica. Per quanto riguarda il fruttato, invece, si profila un declino. Questa tendenza un po’ nuoce a certe elaborazioni culinarie, ma starà proprio ai cuochi di evitare la banalizzazione di un aroma tanto importante. In poche parole il prosciutto e melone potrà ancora trovare estimatori, purché l’autentico aroma del prosciutto trovi da confrontarsi con un aroma di melone autentico e complesso. Si registra inoltre una crescita della preferenza della gente per il vegetale e lo speziato. Crescita sicuramente positiva per lo stile italiano che da sempre si esprime con le note delle erbe officinali della macchia mediterranea e che fa un uso moderato ma frequente di spezie. La ricerca del Centro Studi Assaggiatori evidenzia poi una voglia generalizzata di morbidezza. E qui si ripongono ampie aspettative per la crescita del successo della nostra cucina: dagli antipasti ai secondi, passando per i primi e concludendo con i dessert, da sempre lo stile italiano comprende un’ampia gamma di piatti. La coerenza sensoriale è tipica della nostra cucina tradizionale, quella capace di solleticare l’inconscio e di portarlo alla ricerca di archetipi trasmessi geneticamente, la stessa che sollecita il cervello a indurre l’organismo a una buona digestione.
Luigi Odello: cpresidente Centro Studi Assaggiatori, professore di Analisi sensoriale presso le Università di Verona, Udine e Cattolica di Piacenza
