Sono luoghi conosciuti in tutto il mondo per la loro bellezza, un “eldorado” per escursionisti e amanti della natura; proprio qui infatti, nelle Dolomiti del Trentino Orientale, circa due secoli fa nacque l’alpinismo.
Quello che però va sottolineato è come queste terre possano essere vissute da chiunque e non esclusivamente dagli specialisti dell’escursionismo d’alta quota.
Lagorai, Pale di San Martino, Marmolada, Piz Boè, Torri del Sella, Catinaccio, queste splendide montagne sarebbero già di per sé motivo di interesse, ma queste valli dolomitiche vantano il pregio di essere anche luoghi “magici” capaci di accendere la fantasia grazie alle leggende che le popolano e all’aura di mistero che le circonda.
Una grande varietà di miti e leggende che rappresentano aspetti reali trasformati in favole dalle popolazioni valligiane: la leggenda di Re Laurino per la Valle di Fassa, la leggenda del Cauriol per la Val di Fiemme e la leggenda del Mazzarol per San Martino e Primiero.
Anche questi aspetti vanno a contribuire all’offerta di una cultura autentica strettamente connessa alle sue radici storiche e quindi all’economia rurale.
La Val di Fiemme si estende tra il bosco ceduo submediterraneo del Parco del Monte Corno e la “Foresta dei Violini” del Parco di Paneveggio-Pale di San Martino, chiamata così per via degli abeti di risonanza presenti in loco che fornivano la materia prima con cui i maestri liutai, tra i quali Stradivari, realizzavano strumenti musicali di rara perfezione.
Ancora oggi questa foresta da vita ad un commercio limitato ma significativo.
Questa splendida valle è conosciuta per la grande produzione di formaggi: con il latte pregiato dei pascoli incontaminati della Val di Fiemme si producono alcuni dei prodotti caseari più apprezzati dai buongustai italiani e stranieri.
La mappa della “Strada dei Formaggi delle Dolomiti” conduce alla scoperta di celebri formaggi come il Puzzone di Moena, il Grana Trentino, il Fontal di Cavalese, il Dolomiti, il Nostrano della Valle di Fiemme, il Caprino della Valle di Fiemme, il Lavazé e i formaggi delle vallate vicine come la Tosela di Primiero e il Nostrano di Campitello.
Fra una degustazione e l’altra, si stringe amicizia con il malgaro, si ruba la ricetta a uno chef e si osserva la lavorazione del latte. Tanti assaggi da abbinare a mieli, marmellate, vini del Trentino o alla tradizionale birra artigianale della Valle di Fiemme.
Il più fornito mercatino di formaggi è quello che occupa le vie del centro di Cavalese, a settembre (quest’anno, domenica 24), durante la “Desmontegada de le caore”, quando si festeggia il ritorno delle capre dai pascoli con una sfilata e un “concorso di bellezza”.
Qui si possono acquistare, oltre al formaggio caprino, alla ricotta affumicata di capra e a tutti i formaggi locali, anche saponette al latte di capra, prodotti di erboristeria, pantofole in lana cotta e oggetti d’artigianato locale. Rimanendo in ambito gastronomico, questa valle è apprezzata anche per i suoi canederli ripieni di formaggio o speck.
Particolarmente saporiti quelli ai funghi finferle (le femmine dei finferli) che si gustano nelle malghe e nei rifugi.
Si può imparare a fare i canederli, divertendosi, durante il festival della gastronomia itinerante “Agriculture” che fa tappa a Predazzo, venerdì 7 luglio, con performance e spettacoli in piazza o in mezzo al verde, lezioni di cucina all’aperto e degustazioni dei prodotti trentini.
Ogni mercoledì, dal 28 giugno al 6 settembre, si può anche partecipare alle escursioni guidate di “Andar per Malghe” per un’immersione gustosa nella vita dell’alpeggio. Nei centri storici della Val di Fiemme si affacciano le botteghe di esperti artigiani che propongono sculture fra il sacro e il profano.
Favolosi i presepi e le maschere di Carnevale. Le tradizioni della Valle di Fiemme rivivono con “Le Corte de Tiezer” dal 29 luglio al 5 agosto quando, fra gli scorci di Tesero, si rievocano mestieri d’epoca e antiche ricette.
Ma anche venerdì 18 agosto a Predazzo con il “Giro dei 12 Masi” fra pastori, falegnami, boscaioli in costume e donne che lavano i panni nelle fontane. Un meraviglioso tuffo nel passato si può fare, durante tutta l’estate, a Bellamonte nell’antica baita di Nonno Gustavo dove i 2000 pezzi esposti raccontano l’ingegno dei contadini e l’amore per la bellezza.
Incantevoli i “porta cote” decorati a mano che servivano un tempo a contenere la selce per affilare le falci.
Raccontate da leggende e fiabe incantate, le vette che circondano la Val di Fassa sono la culla dei Ladini, il popolo fiero e ricco di storia che da ben duemila anni ne è il custode.
Una zona ricca di aneddoti e personaggi mitici che dalla fine dell’Ottocento a oggi l’hanno resa celebre in tutto il mondo grazie alle loro imprese alpinistiche, ma anche capace di tentare i turisti con il suo variegato insieme di sapori italiani, mitteleuropei e tradizioni alpine.
La cucina delle valli dolomitiche si differenzia a seconda della vicinanza con la tradizione culinaria tedesca oppure trentina e veneta, forse più povera, ma ugualmente saporita. Lontana dalle elaborazioni eccessive, è rimasta una gastronomia schietta, basata su piatti come si usava un tempo composti da pochi ingredienti, semplici ma accostati con gusto, riscoprendo i dettami delle vecchie ricette tradizionali.
Ma la cucina ladina, quella tradizionale, è soprattutto una cucina di profumi. Inconfondibile, per esempio, quello della padella dove si stufano i crauti che si abbinano con la salsiccia, le costine, le braciole oppure il profumatissimo carré affumicato.
I crauti, cavoli cappucci, sono una pietanza antica, una volta raccolti e tagliati con un apposito attrezzo venivano messi a macerare in salamoia nei barili dove, scolato il liquido in eccesso, erano pronti per essere utilizzati. Basilare il pane, anche quello avanzato, che ammorbidito nel latte costituisce da sempre l’ingrediente base dei “Knödel” o canederli, i famosi gnocchi di pane preparati in molte varietà, dagli spinaci, al fegato, al formaggio, e che vengono serviti come primo asciutti o in brodo, come contorno per accompagnare crauti e carni e nella versione dolce anche come dessert. Poi ci sono i “cajoncìe”, uno dei simboli della cucina ladina, ravioli ripieni di patate e di altri ingredienti come ricotta, spinaci, frutta essiccata come le pere selvatiche: oggi giorno vengono conditi con burro e ricotta stagionata.
Un altro primo che proviene dall’originaria civiltà montanara è la zuppa d’orzo, “orc” in ladino, che era uno dei cereali che cresceva sino ai 1700 m. I secondi piatti sono sempre robusti, sia che si tratti di selvaggina che di carne di maiale.
Molto gustoso ed apprezzato lo stinco. Immancabile il capriolo, lo spezzatino di capriolo accompagnato dalla polenta, non manca nemmeno mai lo spezzatino tradizionale di manzo, variante più delicata del gulasch.
Ma se un pranzo tradizionale che si rispetti si apre sempre con un tagliere di profumati affettati che vanno dallo speck ai saporiti salamini di cacciagione, altrettanto si dica per il finale che è dedicato, a seconda dei gusti, ai formaggi o ai dolci.
Nei formaggi brillano due stelle della produzione casearia locale ovvero il “Puzzone di Moena” a pasta morbida e fondente, dall’odore profumato e dal sapore forte, oppure il suo concorrente diretto il “Nostrano Val di Fassa” prodotto dal Caseificio Sociale di Campitello, a pasta semidura, dal sapore delicato, gradevole e tendente al dolce.
Tra i dolci le “fortaes” sono i deliziosi dolci fritti dalla caratteristica forma a chiocciola che accompagnano tutte le feste tradizionali. E non si può certo dimenticare lo strudel di mele che si usa ordinare in tranci per accompagnare in modo più dolce il ritorno a casa.
Parlando di cucina ladina, va ricordato che ormai da alcuni anni quattro ristoranti di Moena (Foresta, Tyrol, Malga Panna, Rifugio Fuchiade) hanno dato vita alla fortunata rassegna eno-gastronomica “A Cena con Re Laurino” (26 – 31 marzo 2006).
Immancabile l’abbinamento dei migliori piatti della tradizione locale con i vini più rappresentativi della produzione trentina: il Teroldego ed il Marzemino tra i rossi, il Nosiola tra i bianchi e infine gli spumanti. Altra perla della produzione vitivinicola è sicuramente la grappa che non manca mai a conclusione di un convivio alpino che si rispetti; le più apprezzate e con ottime caratteristiche digestive sono quelle alle erbe aromatiche alpine come la genziana, l’asperula, il mugo e la ruta che nelle produzioni più artigianali vengono lasciate macerare al sole.
Le verdi vallate di Primiero e Vanoi, con la stazione d’alta quota di San Martino di Castrozza, costituiscono il lembo più orientale del Trentino.
All’ombra delle famose Pale di San Martino moltissimi sono gli eventi che animano la permanenza: dai concerti d’alta quota alle sagre di paese, dalle rievocazioni storiche ai mercatini dell’artigianato, dalle rassegne gastronomiche ai pomeriggi letterari.
Anche la tradizione gastronomica di Primiero ha risentito della posizione geografica di confine tra il Trentino e il Veneto, con l’aggiunta di un influsso tirolese che ha contribuito ad arricchire la gamma dei piatti tipici.
Primiero si è specializzato in particolare nella produzione di formaggi. Se nei secoli scorsi le varietà di prodotti caseari erano poche, con gli anni le tecniche di lavorazione e stagionatura si sono affinate, per offrire al turista goloso un vasto assortimento: da formaggi freschi come la Tosèla (una cagliata che va consumata entro pochi giorni dalla produzione, a base di latte vaccino) al saporito Nostrano di Primiero (un saporito formaggio stagionato prodotto con latte vaccino crudo) che di recente ha riscosso prestigiosi riconoscimenti in ambito nazionale.
Dal latte prodotto in valle, il Caseificio di Primiero (tel. 0439.62941; www.caseificioprimiero.com) ottiene in modo artigianale e secondo ricette tradizionali formaggi genuini rigorosamente controllati, per offrire al consumatore la massima garanzia di qualità.
Il latte proviene da circa 100 stalle di Primiero e il Caseificio lavora ogni anno oltre 30.000 quintali di latte. Il segreto della bontà dei formaggi di Primiero risiede, oltre che nelle tecniche di lavorazione, anche nella qualità del latte prodotto nelle malghe.
In estate infatti i pascoli di alta quota sono una preziosa fonte di erbe aromatiche ed il latte ottenuto dalle vacche in alpeggio ha un notevole contenuto di proteine, sostanze grasse, vitamine e sali minerali, consentendo la produzione di formaggi di genuina bontà naturale.
Altre produzioni tipiche sono la carne fumada di Siror, una sorta di arrosto di manzo speziato, affumicato in forno con segatura di legno e rami di ginepro e infine lasciato a stagionare per almeno un mese, e la Lucanica Cauriota fresca o affumicata, insaccato di maiale speziato e aromatico, da consumarsi allo stato fresco dopo cottura alla griglia, entrambe inserite nell’Atlante dei Prodotti Tradizionali del Trentino.
L’altitudine e il clima di Primiero e Vanoi non sono adatti alle coltivazioni tipiche del Trentino – meli e viti – ma questo territorio è invece ideale per i piccoli frutti: lamponi, mirtilli, more, fragole e ribes.
Ogni settimana una passeggiata guidata porta dalla Val Canali ai Prati Dalaibi, per gustare presso l’azienda agricola “Dalaip dei Pape” tutto il sapore dei piccoli frutti qui coltivati. (Az. agricola “Dalaip dei Pape”, Loc. Dalaip a Transacqua, tel. 329.1915445). Da non dimenticare infine la tradizionale produzione di miele.
