Nato in epoca medioevale sotto la Diocesi di Parma, rammentato e apprezzato da Boccaccio nel Decamerone, citato in documenti storici e letterari, le origini del Parmigianoreggiano si perdono nella notte dei tempi.

Le prime forme videro la luce nei caselli, piccoli edifici dove avveniva la lavorazione del latte, ubicati presso i castelli e i grandi monasteri dei benedettini e dei cistercensi. Tutelato dalla Denominazione d’Origine Protetta, il disciplinare di questo formaggio semigrasso, stagionato a pasta dura, cotta, ne limita la produzione in un’area geografica definita, a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova. Fino ai primi del ’900 il formaggio si otteneva dal latte della Reggiana rossa, introdotta dai Longobardi, soppiantata poi dalla vacca Frisone perché più produttiva. La pasta morbida e vellutata, finemente granulosa, dal sapore fragrante, delicato, saporito ma non piccante, si presta ad essere utilizzata grattugiato su qualunque primo piatto, secondi piatti, uso da tavola, abbinato alle pere e frutta in generale, anche negli aperitivi.

Fino al 1983 il Parmigiano Reggiano si poteva produrre solamente dal 1° aprile all’11 novembre, poi la legge venne abrogata consentendone la produzione tutto l’anno.

di Enrico Bottino