La buona sosta dell’escursionista: il salame di Varzi e la “legge del 3”

Il salame di Varzi, un’arte antica e contemporanea

Ricca di arte e tradizioni enogastronomiche come tutto l’Oltrepò Pavese, Varzi possiede un fiore all’occhiello di valore inestimabile: il suo salame, insignito sia del marchio Dop che da quello Doc.

Il marchio DOP

Il marchio Dop indica che soltanto il salame prodotto nelle terre di Varzi ha diritto ad acquisirne il nome, siccome le caratteristiche che lo rendono così prelibato sono frutto di un bouquet unico: dal ciclo naturale che inizia dalla specifica composizione del terreno, alla vegetazione di cui i suini del posto si nutrono, all’aria che, qui a Varzi, si respira.

Ciclo naturale e ciclo di produzione pare abbiano mantenuto da sempre gli stessi ritmi, e la ricetta del salame, tramandata di padre in figlio, è stata salvaguardata dalla tradizione familiare. Il gusto inconfondibile del salume, gioiello dell’Oltrepo Pavese, è sicuramente l’etichetta migliore e assolutamente convincente per tutti i palati, anche per quelli più esperti.

La legge del 3

La cultura contadina del luogo, la sua tradizione, ancora oggi indicano un legame saldo ed estremo rispetto nei confronti della natura e degli animali. Ovviamente, in questo caso, è il maiale ad occupare il posto di maggior rilievo. Oggi mediamente si allevano 800-1000 maiali, in aziende che sembrano nuclei familiari “allargati” il minimo indispensabile ad operai esterni.

Tuttavia il suino non è soltanto ridotto ad una merce, viene ancora oggi considerato come un animale dal carattere, se così è lecito dire, originale, che segue leggi di natura particolari. Gli allevatori spiegano, ad esempio, che il 3 è un numero ricorrente nella vita del maiale; la chiamano “legge del 3”. Le femmine vanno in calore ogni tre settimane, la gravidanza dura 3 mesi, 3 settimane e 3 giorni e l’allattamento, ovviamente, si protrae per i 30 giorni successivi… curioso!

 

I maiali, dopo aver compiuto un anno, sono pronti per la macellazione. Vengono disossati e poi, scartate accuratamente le parti nervose, si procede alla macinazione. Con l’utilizzo di uno stampo del diametro di 12 cm si ottiene una grana “grossa”, indice della qualità delle carni utilizzate, nobili, che mantengono intatte le loro caratteristiche peculiari. Si aggiungono sale marino e nitrato di sodio come conservanti naturali, vino rosso dell’Oltrepo, spremuta d’aglio, pepe e aromi.

La fase successiva è quella dell’insaccatura, che utilizza come involucro le budella di maiale disinfettate nell’aceto. Poi la legatura, a mano o con l’apposita macchina, tanto più stretta quanto è larga la grana. I salami hanno adesso la loro caratteristica forma, vengono appesi e si procede all’asciugatura nelle cantine umide e con temperature che oscillano tra i 16 e i 20 gradi. Dopo un periodo che varia da 1 a 6 mesi, a seconda della dimensione, i prodotti vengono puliti dalle muffe e… sono pronti, finalmente, per essere assaggiati.