L’allevamento della pecora, infatti, sorge quasi in concomitanza con il sorgere stesso della civiltà umana. Paradossalmente, nonostante l’antica tradizione dell’allevamento ovino, la pecora viene considerata come un animale straordinariamente moderno: nel senso che le sue condizioni di vita, di allevamento e di nutrizione corrispondono proprio a quello che noi desidereremmo per tutti gli animali allevati, e cioè condizionì il più possibile naturali.
La pecora vive all’aperto, pascola erba “incontaminata”, e nei suoi spostamenti, dovuti anche alla transumanza, mangia erbe con caratteristiche man mano diverse dando particolarità agli aromi del proprio latte che trasmetterà poi ai formaggi.
Le razze ovine sono, nel Lazio, di ceppi antichissimi e tradizionali, hanno subito pochissimi incroci e quasi nessuna manipolazione genetica: questo vuol dire, tra l’altro, che si ha a che fare con razze ben forgiate e dove l’intervento veterinario e farmaceutico è ridotto ai minimi termini.
Cosi la pecora non necessita di ormoni, di pastoni preparati ne di sostanze integrative, ma solamente di… aria, erba e cielo. Il Pecorino Romano è un formaggio prodotto con solo latte di pecora intero, a pasta dura, cotta, sgranata, di colore oscillante fra il bianco ed il giallo paglierino tenue.
E’ abbastanza consistente per essere grattugiato e abbastanza morbido per essere degustato a scaglie. Il latte di pecora è ricco di acido capronico, caprinico e caprilico che lo caratterizzano quale proprietà o organolettica; nel profumo e nel gusto (flavoir) del formaggio, si coglie, infatti, la tipica fragranza del latte ovino. Il sapore è caratteristico (peculiare) e venato di una franca punta piccante.
È uno dei modi più intelligenti di nutrirsi, un modo di mangiare gustoso, facilmente digeribile. Ricco di vitamine e con il giusto contenuto calorico.
È la dieta mediterranea per eccellenza. Il pane più adatto al Pecorino Romano è il casereccio di grossa pezzatura cotto con il fuoco di legna.
La sua spiccata gustosità sì addice bene alle sensazioni persistenti ed accattivanti di succulenza, sapidità ed aromaticità del formaggio, così che anche l’abbinamento enoico dovrà essere con un vino rosso maturo, secco, morbido, alquanto tannico e di buona struttura.
