In una relazione del Ministero dell’Agricoltura del 1870 si legge che nei comuni di Modica e di Ragusa si ottiene un ottimo caciocavallo, grazie alla bontà dei pascoli e della materia prima, sottolineando che “col latte di vacca e di capra si fa il caciocavallo, nella stessa maniera che il cacio pecorino”.
E in effetti il Ragusano, che altri non è che un caciocavallo dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto fin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini della Sicilia. Il nome “caciocavallo” deriva dalla consuetudine di appendere i formaggi legati a coppia con funi di líama o corde di cannu, di zzammarra o di cotone, “a cavallo” di una trave di legno all’interno di cantine e grotte naturali. La zona di produzione del latte destinato alla produzione del Ragusano (DOC dal 1995 e DOP dal 1996) comprende l’intero territorio dei comuni di Acate, Chiaromonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide, e Rosolini in provincia di Siracusa.
Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata con angoli smussi: i lati della sezione vanno da 15 a 18 centimetri e la lunghezza del parallelepipedo varia da 43 a 53 centimetri, mentre il peso varia da 10 a 16 chilogrammi a seconda delle dimensioni della forma. Si presenta con una crosta liscia, sottile e compatta, di colore giallo-dorato o paglierino, tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura: lo spessore massimo è di 4 millimetri.
La pasta è compatta con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso.
Il formaggio, gradevolmente aromatico all’olfatto, è decisamente piacevole al palato, delicatamente dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura; con il tempo assume una nota più piccante e saporita che lo rende indicato per la grattugia.
Un fattore distintivo importantissimo di questo formaggio è che esso viene prodotto senza alcuna aggiunta di microrganismi filocaseari.
La microflora naturale presente nella tina di legno e nella mastredda (il piccolo contenitore in legno usato per la formatura del formaggio) funge, quindi, da innesto e provvede a fornire i batteri necessari sia all’acidificazione del latte, sia alla cagliata e, successivamente, contribuisce alla maturazione di quest’ultima.
