Il Ragusano, un antico formaggio di Sicilia

Il Ragusano, un antico formaggio di Sicilia

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Il Ragusano

SICILIA TERRA DEI SAPORI: IL FORMAGGIO RAGUSANO

La cultura casearia siciliana vanta una tradizione millenaria descritta minuziosamente sia nei testi della letteratura classica, sia nei racconti folcloristici del mondo pastorale.

In una relazione del Ministero dell’Agricoltura del 1870 si legge che nei comuni di Modica e di Ragusa si ottiene un ottimo caciocavallo, grazie alla bontà dei pascoli e della materia prima, sottolineando che “col latte di vacca e di capra si fa il caciocavallo, nella stessa maniera che il cacio pecorino”.

Il Ragusano, patrimonio gastronomico della Sicilia

Il Ragusano, patrimonio gastronomico della Sicilia

E in effetti il Ragusano, che altri non è che un caciocavallo dal sapore amabile e peculiare, è stato oggetto fin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini della Sicilia. Il nome “caciocavallo” deriva dalla consuetudine di appendere i formaggi legati a coppia con funi di líama o corde di cannu, di zzammarra o di cotone, “a cavallo” di una trave di legno all’interno di cantine e grotte naturali.
La zona di produzione del latte destinato alla produzione del Ragusano (DOC dal 1995 e DOP dal 1996) comprende l’intero territorio dei comuni di Acate, Chiaromonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa, e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide, e Rosolini in provincia di Siracusa.

Centro storico di Ragusa

Centro storico di Ragusa

Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata con angoli smussi: i lati della sezione vanno da 15 a 18 centimetri e la lunghezza del parallelepipedo varia da 43 a 53 centimetri, mentre il peso varia da 10 a 16 chilogrammi a seconda delle dimensioni della forma. Si presenta con una crosta liscia, sottile e compatta, di colore giallo-dorato o paglierino, tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura: lo spessore massimo è di 4 millimetri.

La pasta è compatta con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso.

Preparazione del Ragusano, secondo l'antica tradizione casearia siciliana

Preparazione del Ragusano, secondo l’antica tradizione casearia siciliana

Il formaggio, gradevolmente aromatico all’olfatto, è decisamente piacevole al palato, delicatamente dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura; con il tempo assume una nota più piccante e saporita che lo rende indicato per la grattugia.

Un fattore distintivo importantissimo di questo formaggio è che esso viene prodotto senza alcuna aggiunta di microrganismi filocaseari.

La microflora naturale presente nella tina di legno e nella mastredda (il piccolo contenitore in legno usato per la formatura del formaggio) funge, quindi, da innesto e provvede a fornire i batteri necessari sia all’acidificazione del latte, sia alla cagliata e, successivamente, contribuisce alla maturazione di quest’ultima.

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