Caratterizzata da ulivi secolari ed estesi vigneti, ma anche boschi, pascoli e frutteti, la Terra dei Messapi è disseminata di antiche masserie e moderne aziende agricole, per lo più a conduzione famigliare. Il nostro viaggio tra i profumi e i sapori non può che partire dall’olio d’oliva, definito anche l’oro della Puglia, che ne è la prima produttrice italiana. Una tradizione millenaria che in queste zone si è raffinata nei secoli, ne sono testimoni antichi frantoi, spesso ipogei, che troviamo un po’ ovunque nel territorio.
Le colture sono state selezionate lungo gli anni e regalano oggi un olio extravergine di qualità, principe della Dieta Mediterranea. L’olio è anche protagonista delle deliziose conserve di ortaggi e verdura, prodotti della terra che vengono lavorati appena raccolti, da gustare ad esempio con il pane di grano duro cotto nei forni a legna della zona.
Fra i prodotti da forno, la friseddhra (frisella) occupa una posizione di primo piano. Si tratta di ciambelle di orzo o grano duro, tagliate a metà e biscottate in forno, che nascono come pani da viaggio, venivano infatti trasportate infilate in una cordicella come le perle di una collana e oggi sono una presenza irrinunciabile sulle tavole estive. Si ammorbidiscono in acqua e poi si condiscono con pomodori, aglio, alici, sale, origano e olio extravergine di oliva; oppure arricchite con rucola, mozzarella, e verdure sott’olio.
Da non dimenticare i taralli, semplici anelli di pasta non lievitata cotti in forno, a volte insaporiti con origano, pepe o semi di finocchio, anche nelle versioni dolci, con vino, zucchero o cioccolato.
Tradizionalmente infornati nel periodo di Pasqua, li puddhricasci sono dei pani a forma di ciambella o di treccia, che abbracciano uno o più uova e sono aromatizzati con anice e cannella, arancia e limone. Altri prodotti da gustare sono la puccia, “lu pizzu all’ampa”, la focaccia “fucazza chena” ripiena di pomodoro, cipolla e olive nere, le pettole “pittule” semplici palline di pasta lievitata e fritte, che possono essere arricchite da olive nere, cavolfiori, baccala o pomodoro e cipolla, e poi tanti altri prodotti.
Tra gli ortaggi, nella pianura brindisina, si distingue il carciofo brindisino già citato in vari ricettari nella prima metà del Settecento. Nel 2011 ottiene dalla Comunità Europea il marchio di qualità IGP. Fra le sue particolarità, il sapore dolce, la consistenza tenera e la precocità, tanto che è possibile trovarlo nei mercati già nel mese di ottobre. È un prodotto che da queste parti, si consuma fresco, ma viene anche lavorato e conservato in varie modalità ed è alla base di molti piatti che spaziano dall’antipasto al secondo, fino al dolce.
Una breve incursione fra le ricette tipiche della Terra dei Messapi non potrà che partire dalle orecchiette (stacchioddi), un tipo di pasta che ormai è un simbolo di tutta la Puglia, con le sue varianti locali; si condisce, oltre che con le cime di rapa, anche con il sugo di pomodoro fresco, unendo una spolverata di cacio-ricotta oppure un cucchiaino di ricotta forte, altro prodotto locale che a differenza della ricotta salata è cremosa e piccante.
Nelle tavolate domenicali le famiglie sono solite accompagnare il primo a base di orecchiette con involtini di carne equina (brascioli) o polpette cotte nel sugo. La pasta fatta in casa realizzata con semola di grano duro, acqua e il lavoro di mani esperte rivive in molte famiglie che ancora oggi si dilettano in queste antiche tradizioni. Oltre alle orecchiette è facile trovare sulle tradizionali tavole di legno dove le mamme lavorano l’acqua e la farina altre due tipi di pasta fatta in casa li pizzarieddie le laiane (dette anche sagne) ncannulate.
Fedele alla tradizione contadina sono, inoltre, i piatti a base di verdure e legumi. Per citarne uno, la purea di fave, spesso accompagnate da peperoni, cicorie o lampascioni lessi. Spostandoci tra le varie portate passiamo dai cibi salati ai dolci e ci avviamo alla conclusione del nostro menu della Terra dei Messapi. Tra i prodotti di eccellenza il confetto riccio, incluso tra i cibi tradizionali pugliesi, è prodotto esclusivamente a Francavilla Fontana in modo rigorosamente artigianale, con il padellone in rame su carboni di leccio ardenti, famosi per la loro qualità di mantenimento costante della temperatura e utilizzando pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, acqua e aromi naturali. Simboli di affetto, simpatia e amore, i confetti ricci vengono regalati, secondo la consuetudine, dalle donne agli uomini il penultimo giovedì prima delle Ceneri, mentre questi ricambiano il giovedì successivo. La mandorla la troviamo anche nella copeta (o cupeta), nei dolci di pasta reale, o nel fruttone con il suo cuore di pasta di mandorla misto a marmellata di cotogne, nella versione più classica.
Questo viaggio tra i profumi e sapori non può che concludersi con le uve e vini prodotti nelle Cantine locali. Il Brindisi DOC, Squinzano DOC, Salice Salentino DOC e l’IGT Salento, profumi e sapori diversi, ma un’unica storia d’amore, la passione e il lavoro dei contadini.
È un’associazione mentale immediata, Puglia fa rima con spiagge e mare cristallino. Non è certo nostra intenzione interromperla, però ci piacerebbe che il nome di questa regione risvegliasse molte altre associazioni. Ecco perché in questo reportage abbiamo voluto parlare dei suoi prodotti, perché sono i migliori portavoce dell’impegno con cui centinaia di “artigiani della terra” ogni giorno curano le proprie produzioni come dei figli.
Le nostre parole, però, non potranno mai sostituire quelle del proprietario di uno dei tanti locali che arricchiscono vie e piazze dei borghi storici della Terra dei Messapi. Perchè da queste parti l’ospite non è solo un’etichetta da usare in una brochure, ma è una persona a cui raccontare, con orgoglio e soddisfazione, la storia dei propri prodotti e i piccoli segreti del loro gusto.
Questi paesi vi renderanno più ricchi, di un patrimonio che non si può disperdere, fatto delle esperienze di vita dei tanti artigiani che incontrerete, dei loro racconti e del loro entusiasmo che, vi assicuriamo, non può lasciare indifferenti tanto è contagioso.
Per ciascuno di questi borghi abbiamo realizzato delle miniguide che potrete scaricare, stampare o salvare sul vostro smartphone e consultare prima o durante le vostre visite in questi paesi:
Nella Terra dei Messapi abbiamo individuato sei itinerari per cambiare il consueto modo di procedere, non limitato alle emergenze storico-culturali e artistiche dei centri storici ma anche ai sapori e ai luoghi della campagna: saranno loro a segnare le tappe dei nostri percorsi nella terra dei messapi.
I beni ambientali e paesaggistici, le risorse storicoartistiche e culturali, le tradizioni e le attività produttive diventano un punto di arrivo, un punto di partenza, una meta da raggiungere per godere il territorio circostante. Nel portale sono presentati tre percorsi rurali tematici – via appia, limitone dei greci, me(s)sapi di vino – e tre percorsi nei centri storici – riccioli d’oro, a passo lento fra gli Ulivi, cuore di pietra – che, nel loro complesso, ci offrono una visione d’insieme del territorio e dei suoi elementi d’interesse turistico.
