L’altopiano di Amatrice è terreno ideale per una lunga serie di beni d’eccellenza gastronomica, indissolubilmente legati alle materie prime che questa terra offre. Insaccati e formaggi rappresentano gli ingredienti tradizionali della gastronomia amatriciana, frutto di un lavoro duro e faticoso, tramandato dai pastori di generazione in generazione. Insieme ai prodotti lavorati, una serie di delizie uniche e particolari, dalle fragole alle patate, dai piccoli frutti di bosco alle lenticchie coltivate in altura.
Partiamo quindi per un viaggio nel gusto, a stretto contatto con le piccole realtà produttive che quotidianamente operano sul territorio per mantenere la produzione questi preziosi alimenti.
Un forte e ritmico scampanio, i cani da guardiania che abbaiano in lontananza, il fruscio del vento tra i fili d’erba. Nasce tutto da qui, dai pascoli in altura che forniscono erba fresca per vacche e pecore, trasformata saggiamente dalle mani dell’uomo in ricotta, yogurt, caciotte e altri prodotti derivati dal latte fresco.
Sulle terre di Amatrice non ci sono grandi caseifici o allevamenti intensivi: le pecore pascolano libere come si faceva un tempo, le forme di formaggio vengono lasciate stagionare con pazienza in ambienti piccoli e raccolti.
A pochi chilometri dal centro, sulla strada della Romanella che conduce alla Salaria, si trova il Casale Nibbi, un’azienda agricola biologica a conduzione familiare che da cinque generazioni porta avanti la cultura contadina locale con prodotti d’eccellenza.
“Siamo per le cose semplici, produciamo solamente ciò che ci piace avere poi sulla tavola” dice Amelia, che dopo aver terminato gli studi ha iniziato a lavorare con passione nell’azienda di famiglia, una passione che si sente tutta assaggiando i formaggi del Casale. Ricotta, caciotte, scamorze, mozzarelle, prodotte con il latte di 150 vacche che vivono allo stato semibrado e si nutrono solo con l’erba dei pascoli amatriciani. Al Casale Nibbi il vero piatto forte è lo stracchino stagionato, con la sua forma sempre diversa derivante da una produzione artigianale, ricoperto da muffe nobili e senza l’aggiunta di nessun elemento utile alla caseificazione. Non solo, oltre allo yogurt – bianco o alla frutta – a Casale Nibbi si trovano mele, ciliegie e patate bio, prodotti piccoli e irregolari nella forma, coltivati senza trattamenti. Infine, la pasta, prodotta con il grano duro della conca amatriciana e trafilata al bronzo per consentire un matrimonio perfetto con il celebre sugo che porta il nome della città.
Nella borgata di San Lorenzo a Flaviano, al cospetto del Pizzo di Sevo, si trova invece l’azienda agricola Scialanga, dove vengono raccolti frutti di bosco e fragole DE.CO. Sotto le serre di Antonio e Michela crescono fragole, fragoline di bosco, more, lamponi e mirtilli ottimi da consumare freschi o trasformati in marmellate.
Salendo sulle alture di Pinaco, con una scenografica vista sui Sibillini, l’azienda agricola biologica Antonio Aureli e Paola Capanna produce ricotta e pecorino con antichi procedimenti frutto di un’esperienza centenaria. Dal prezioso latte si ricavano la ricotta e il pecorino, lasciato a stagionare secondo i metodi tradizionali e prodotto a latte crudo e senza l’uso di conservanti.
Il pecorino della famiglia Aureli è in possesso della denominazione comunale d’origine DE.CO., il marchio di garanzia che ne certifica la provenienza territoriale e che tra le altre cose indica gli ingredienti per la ricetta originale dell’Amatriciana.
Scendendo da Pinaco verso il capoluogo, immerso nel bosco, un grande cartello indica il villaggio e ristorante “Lo Scoiattolo”. La famiglia Berardi, proprietaria della struttura, si occupa da cinque generazioni della lavorazione della carne suina che qui viene trasformata in salumi e insaccati di qualità. Nel tramandare gli antichi procedimenti di lavorazione di padre in figlio, la famiglia Berardi ha mantenuto inalterate le tecniche di lavorazione artigianale, ottenendo nel frattempo il riconoscimento di due presidi Slow Food: la mortadella di Campotosto e la salsiccia di fegato.
La mortadella di Campotosto, conosciuta anche come “Coglioni di mulo” per la forma curiosa, è formata da due insaccati legati a coppia di forma ovoidale ed è prodotta a mano come si faceva un tempo. “La carne macinata e mescolata con sale e pepe, si stringe intorno a un listello di lardo inserito nella parte centrale, schiacciando forte con le mani chiuse: solo così ottiene la sua caratteristica forma. È fondamentale togliere ogni bolla d’aria visto che il prodotto è confezionato senza conservanti”, racconta Fabrizio Berardi, uno dei fratelli proprietari del salumificio.
Anche la salsiccia di fegato non presenta conservanti o additivi, viene affumicata lentamente con legno di quercia e faggio e modellata in una caratteristica forma a ferro di cavallo. Altrettanto squisito, il guanciale amatriciano affumicato, stagionato 12/18 mesi e utilizzato per la salsa amatriciana e per la versione in bianco.
Parlando di salumi, non si può dimenticare il prosciutto amatriciano I.G.P., un crudo di qualità elevata, compatto e dagli aromi intensi, frutto di circa 14 mesi di stagionatura. A produrre l’Amatriciano I.G.P. è il salumificio Sano, azienda d’eccellenza che ha saputo raccogliere tutta l’esperienza dei maestri norcini. E poi c’è lui, il vero principe dei salumi locali, il più venduto e utilizzato: il guanciale amatriciano DE.CO., ricavato esclusivamente dalla gola del suino, tagliato nella tipica forma triangolare, salato, speziato e lasciato a stagionare per almeno 30 giorni. Oltre ad essere ingrediente base dell’amatriciana, è il prodotto che meglio rappresenta la tradizione pastorale del luogo: la sua facilità di conservazione e l’elevato apporto energetico lo rendevano alimento ideale per i lunghi periodi di permanenza sui Monti della Laga o durante la transumanza.
È impossibile parlare della cucina di Amatrice senza nominare il suo piatto più celebre: la salsa amatriciana, rigorosamente accompagnata agli spaghetti. La ricetta tradizionale è oggi disciplinata da un marchio DE.CO., formalizzato dal comune di Amatrice, sia nella versione rossa che in quella bianca. In verità è proprio questa variante senza pomodoro la ricetta originaria, oggi chiamata anche “Gricia”. Al tempo, si trattava di un piatto della tradizione pastorale, cucinato con gli ingredienti del territorio – guanciale e pecorino – mentre la salsa di pomodoro venne introdotta solo sul finire del 1700. I piatti dei pastori amatriciani approdarono con il passare degli anni nella Capitale: durante l’Ottocento il piatto si diffuse a Roma grazie alle numerose trattorie e osterie gestite da emigrati amatriciani. Fu così che il piatto venne abbracciato a pieno titolo dalla cucina romana fino a diventarne un piatto tipico.
Per gustare un vero piatto di amatriciana o gricia basta recarsi in uno dei ristoranti presenti nella nuova “Area Food” progettata dall’architetto Stefano Boeri in frazione San Cipriano. Del resto cosa c’è di meglio dopo una lunga giornata di cammino sulle alture d’Appennino? Ricca di 7 ristoranti un tempo presenti nel centro storico, l’Area Food offre l’imbarazzo della scelta per ogni buona forchetta. In ognuno dei locali vengono cucinati i piatti tipici della tradizione: oltre agli immancabili spaghetti all’amatriciana o alla gricia, è un tripudio di secondi piatti di carne e affettati accompagnati dalle verdure di montagna. Dal ristorante Da Giovannino allo storico Roma, ogni locale riesce a regalare quell’aria casereccia e familiare dove il cliente diventa ospite gradito. Non da ultimo, una splendida vista sulle montagne circostanti, che fan bella mostra di sé dietro le vetrate.
• Comune di Amatrice
Tel. 0746 83081
uff.protocollo@comune.amatrice.rieti.it
www.comune.amatrice.rieti.it
• CAI Amatrice
Mobile 339 4731194
Presidente Franco Tanzi / Vice Presidente Catia Clementi
sezione@caiamatrice.it
www.caiamatrice.it
• Pro Loco
Presidente, Adriana Franconi (Mobile 331 9717606)
Vicepresidente, Carmine Mondeforte (Mobile 338 8147346)
info@prolocoamatrice.it
Qui di seguito sono segnalate le strutture preposte all’accoglienza e alla ristorazione, ma l’identità di Amatrice è sempre dinamica, pertanto nuove attività si uniranno a quelle già presenti
Villa San Cipriano, Polo del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (Area Food) – Amatrice
Mobile 346 3051912
Mobile 392 8667343
Mobile 349 3119709 / 333 1499365
alexbucci1978@gmail.com
Via Salaria, 90 – Loc. Torrita – Amatrice
Tel. 0746 818149
Mobile 336 607381 / 337 927811
Tel. 0746 825689 Mobile 333 333550
Mobile 340 5410254
Località Le Conche 22 – Amatrice
Mobile 335 7129670
www.agriturismopiccololago.it
Villa San Cipriano – Amatrice
Tel. 0746 825193 Mobile 347 6477120
www.agriturismoamatrice.com
info@agriturismoamatrice.com
Frazione Torrita, Via Salaria Vecchia, 108 Amatrice
Mobile 339 3694977 – Tel. 0746 818095
www.fattoriasantarelli.com
soniasantarelli@libero.it
Ristorante: Polo del Gusto (Area Food), Villa San Cipriano – Amatrice
Albergo: Villa San Cipriano, 9 – Amatrice
Tel. 0746 825354 – Mobile 380 192 6289
ristorantehotelgiovannino@gmail.com
Frazione Retrosi, 57 – Amatrice
Mobile 328 7560179
www.agricamperamatrice.it
areadisostaclementi@alice.it
Via Ponte a Tre Occhi, 1 – Amatrice
Tel. 0746 825086 Mobile 347 9402266
www.villaggioloscoiattolo.it
info@villaggioloscoiattolo.it
Frazione San Giorgio, 26 – Amatrice
Mobile 346 1500143
margherita.dapostolo@gmail.com
Villa San Cipriano, 18 – Amatrice
Tel. 0746 825378 – Mobile 333 3333547
antonio.digiammarco@gmail.com
