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Val Borbera: natura e qualità dei sapori

Categorie: Italia, Reportage
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La qualità assoluta del patrimonio agroalimentare e un territorio ancora oggi incontaminato sono due realtà indissolubilmente legate tra loro in val Borbera e nella valle Spinti. Scopriamo insieme queste produzioni attente all’equilibrio tra natura e prodotto finale.

Nel basso Piemonte, tra le splendide valli che fanno da corollario alla tanto assolata quanto turistica vicina Riviera Ligure, vi è la val Borbera, una splendida località che, strategicamente collocata a est del torrente Scrivia, pur rimanendo nel confine della parte più meridionale del Piemonte, si arricchisce delle forti influenze climatiche della non lontana costa. Genova è molto vicina, e se ne toccano quasi le frontiere alle Capanne di Cosola dove è posto il crocevia di quattro regioni: il Piemonte, la Liguria, la Lombardia e l’Emilia.

Borbera è il nome del caratteristico torrente che per millenni ha modellato questa valle creando un ambiente suggestivo e unico. Il suo corso, lungo una quarantina di chilometri, e i suoi affluenti, interessano un ampio territorio che partendo dalle tondeggianti cime del monti Giarolo (1473 m.), Ebro (1699 m.), Chiappo (1700 m.), Cavalmurone (1670 m.) e Antola (1597 m.), discendono, sul finire della loro corsa, nella piana di Vignole e Borghetto affluendo al fiume Scrivia.

Parallela alla val Borbera e più prossima al confine con la Liguria, troviamo la valle Spinti che, prendendo il nome dall’omonimo torrente, trova nella parlata e nelle tradizioni affinità culturali con la confinante valle. Sono undici i comuni di cui sette nell’alta valle Borbera (Cantalupo Ligure, Albera Ligure, Cabella Ligure, Carrega Ligure, Rocchetta Ligure, Roccaforte Ligure, Mongiardino Ligure), due nella bassa valle (Borghetto Borbera e Vignole Borbera), uno in valle Spinti (Grondona) ed uno tra la val Borbera e la valle Scrivia (Stazzano).

Queste due valli presentano una natura ancora in parte selvaggia, mostrano rilievi coperti da ricchi boschi di faggeti al di sopra degli 800 metri, boschi misti di castagno, rovere, maggiociondolo ai livelli inferiori e, infine, il Monte Antola, con la sua famosa fioritura primaverile di primule, genziane, ranuncoli, narcisi e orchidacee.

Val Borbera outdoor

Reneusi – Foto di Enrico Bottino

In questi splendidi luoghi, arricchiti di sognanti bellezze ambientali, si sono allenati, quotidianamente, e per lungo tempo, due grandi atleti del nostro passato ciclistico: Fausto Coppi e Costante Girardengo.

Se poi ci addentriamo nel letto del torrente Borbera, capiamo come la natura ha saputo arricchire questo territorio di un paesaggio suggestivo e unico. Nei millenni di percorso, il fiume ha creato una gigantesca forra, ricca di anse e di meandri denominati “Strette”.

L’ambiente favorisce l’attività sportiva all’aria aperta: è possibile nel tratto compreso tra Pertuso e Perti discendere la corrente (che in questo tratto non presenta un elevato grado di difficoltà) offrendo l’opportunità di un proficuo allenamento per i canoisti già esperti e di un rapido apprendimento delle tecniche fondamentali per quanti si avvicinano per la prima volta a questo sport.

Il carattere distintivo di queste valli è dato dal ricordo, ancor vivo, di una forte civiltà contadina, che ha lasciato a sua testimonianza numerosi mulini, alcuni dei quali tuttora funzionanti. L’elevata quantità di uccelli selvatici (falconidi, gufi, civette, pernici rosse, allodole), insieme ai numerosi daini e cinghiali che dai primordi popolano queste valli hanno contribuito alla sopravvivenza degli abitanti, anche negli anni più difficili.

La popolazione, da sempre stanziale, ha tramandato nei secoli usanze e tradizioni proprie. Qui non troviamo soltanto un dialetto uniforme (di base alessandrino, ma con chiara influenza genovese), ma anche una cucina particolare, dove le ricette del vicino Piemonte vengono arricchite dalla sapidità dei prodotti riscaldati dal soffio del tiepido vento marino.

Val Borbera: gli itinerari escursionistici proposti

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Val Borbera da gustare

Molte sono le valenze gastronomiche che le due valli possono offrire: la selvaggina, i funghi, le castagne, i legumi, la carne ovina, i formaggi, il miele e tanti animali da cortile.

In questi ultimi tempi, gli abitanti hanno riposto maggiore attenzione nei confronti di alcuni prodotti che, negli anni trascorsi, caratterizzavano queste valli. Tra questi, famose sono le fagiolane bianche, una varietà rampicante simile al fagiolo bianco di Spagna, ma più grande e con buccia più consistente. Una volta raccolte, le fagiolane, devono essere essiccate al sole e prima di essere cucinate, ammorbidite in acqua. Sulla tavola sono un ottimo accostamento con trippe e spezzatini, possono arricchire le calde minestre invernali oppure essere gustate da sole, in insalata, magari con l’aggiunta di cipolle e tonno.

In accompagnamento ai piatti, specialmente quelli non troppo ricchi e sapidi, gli abitanti delle valli Borbera e Stinti propongono un vino bianco che deriva dalla lavorazione del vitigno autoctono “Timorasso” (ricordiamo come questo vino, esportato in Svizzera, ha rallegrato per generazioni le feste dei loro giovani). Pochissima è la produzione, ma i ristoratori più attenti sono orgogliosi di poter esporre l’etichetta e le bottiglie in bella mostra.

Proseguiamo nella ricerca dei prodotti locali e incontriamo una particolare varietà di mela, che per anni è stata raccolta e consumata: la “Mela Carla”. Le difficoltà legate all’abbandono del territorio ne hanno messo a dura prova la sopravvivenza ma intervento di Enti locali ha dato la possibilità di un insperato recupero della cultivar.

Da non perdere, per i più golosi, è l’assaggio di un formaggio, oggi riscoperto, ma che da circa 20 anni era fuori produzione: il “Montebore”. Questo prodotto nasce nella frazione omonima del comune di Dernice, nella zona a cavallo tra le valli Curone e Borbera. L’Assessorato all’agricoltura, alla caccia e alla pesca della Regione Piemonte, ha finanziato in passato un progetto per lo studio e la ricerca di quelle che erano le tecniche di produzione. Questo formaggio, particolare nella sua forma, è composto da 3 formaggette cilindriche ottenute col “ferslin” (formelle) di diametro decrescente da 15 a 5 centimetri circa che sovrapposte, costituiscono il cosiddetto “castellino” simile a una torta nuziale. La crosta si presenta liscia di colore giallo paglierino, mentre la pasta è leggermente occhiata e di colore bianco. Nasce dal latte vaccino (75% circa) e latte ovino (25% circa), lavorato a crudo, ossia intiepidito a circa 33°C per permettere l’aggiunta del caglio. Dopo la rottura della cagliata e il successivo riposo, si scola la pasta e si ripone nei ferslin per 12 ore circa per permettere al siero in eccesso di defluire. Si liberano le forme dalle formelle, si salano su tre lati e si lasciano riposare per 4 o 5 ore su contenitori in legno. Trascorse quattro o cinque ore di salatura si lava con acqua tiepida, leggermente salata, e si preparano i cosiddetti “castellini” unendo le forme. Dopodiché inizia la stagionatura che può essere più o meno lunga. Ventiquattro ore se si consuma fresco, cinque o sei giorni se lo si vuole morbido, dieci dodici giorni per un prodotto stagionato. Nel passato questo veniva inoltre consumato da grattugia (due mesi di stagionatura) o “cumudò” sistemando il prodotto stagionato sminuzzato in barattoli di vetro con l’aggiunta di olio d’oliva e sale.

Testo di Cinzia Tosetti

Reneusi, Valle Borbera – Foto di Enrico Bottino

 

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A proposito dell'autore

Enrico Bottino

Foto e testi, una armonia che libera la creatività sui sentieri della natura. Il trekking è una passione giovane che mi ha permesso di alimentarne un’altra, la fotografia, che oggi svolgo con entusiasmo e in modo professionale. Lavoro nella convinzione che non bisogna andare lontani per realizzare magnifiche fotografie: basta trascorrere una giornata nei boschi e ammirare i minuscoli particolari della natura; l’importante è cogliere l’attimo, solo così è possibile scattare istantanee che non si ripeteranno mai più. Un consiglio? Non tenete mai la digitale riposta nello zaino, portatela sempre a portata di mano. E non fermatevi mai, potreste scoprire che le parole sono complementari alle immagini, che al piacere di scattare foto sempre migliori può subentrare quello altrettanto bello di scrivere.

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