Valtellina: Una terra per ogni escursionista

Un tuffo in gusti d’altri tempi, in luoghi dove assaporare ogni istante sospesi tra un cielo limpido e verdi pascoli. Una passeggiata tra sapori genuini sugli alpeggi e agriturismi, dove il tempo sembra essersi fermato. Tutto questo è Valtellina dove l’accoglienza è quella che si riserva ai vecchi amici.

La Valtellina è una terra in cui il gusto è in perfetta armonia con la natura. La sua gente, dall’esterno, può apparire schiva e burbera, ma conoscendola meglio ci si accorge che l’ospitalità è quella tipica delle famiglie contadine di una volta, con cibi genuini e fatti con l’amore di chi coltiva a mano la propria terra. Questo ha garantito la conservazione integra sia del fondovalle che degli alpeggi, questi ultimi palcoscenico di panorami mozzafiato dove effettuare escursioni a piedi o in mountain bike in estate, e con ciaspole e sci d’alpinismo in inverno. Gli appassionati scalatori sono attratti dalle stupende Val Masino e Val di Mello, alle porte della della Valtellina con le sue imponenti pareti di granito. In Valmalenco gli amanti del brivido possono provare l’emozione delle discese di canyoning lungo il torrente Cormor mentre chi è alla ricerca della tranquillità e del silenzio delle montagne può optare per un’escursione in quota ma di difficoltà turistica passeggiando ai piedi di alcune delle vette più alte d’Italia. Panorami di altrettanto fascino si possono godere a piedi o in mountain bike in Val Zebrù, in alta Valtellina, immersa nel Parco Nazionale dello Stelvio, dove, se si è fortunati, si possono ammirare tra gli altri animali i maestosi cervi o la nobile aquila.

Autenticità in tre portate

La cucina Valtellinese è costituita perlopiù da pietanze che alla loro base hanno il grano saraceno e il formaggio. Si tratta di sapori antichi, nutrimento di famiglie di contadini che, dovendo svolgere i lavori manualmente, avevano bisogno di molte energie. Teglio è la patria del Pizzocchero, gustose tagliatelle di farina di saraceno cucinate con patate e verze (o coste a seconda della stagione) condite con formaggio, burro fuso e un po’ di aglio dorato. Meno noti sono invece gli sciatt, invitanti frittelle rotonde di saraceno con al loro interno una pallina di formaggio fuso, solitamente appoggiati su di un letto di insalata. Piatto più diffuso è la polenta, in Valtellina spesso cucinata nella sua versione “taragna”, fatta quindi con il grano saraceno mischiato a farina di grano turco e formaggio, viene accompagnata da dell’ottima selvaggina oppure da un tagliere di salumi e formaggi rigorosamente nostrani. Come dessert si possono gustare meravigliose torte di grano saraceno e mirtilli o mele. Il tutto accompagnato da degli ottimi vini rossi prodotti con l’uva coltivata sui tipici terrazzamenti che non si possono non notare percorrendo la Valtellina. Si tratta di oltre 2.500 km di muretti a secco sul versante Retico, dichiarati patrimonio UNESCO, percorribili attraverso un sentiero sia a piedi che in bicicletta. Per non farci mancare nulla, i digestivi alpini per eccellenza sono il genepì e il Braulio. Il primo è un liquore che prende il suo nome dalla piantina con cui è prodotto. La piantina di Genepì selvatica, infatti, cresce tra i 2.000 e i 3.000 m slm e, attraverso un processo di infusione e distillazione nell’alcool puro, da origine ad un liquore molto aromatico. Il Braulio invece prende il suo nome da uno dei monti attorno a Bormio, il monte Braulio appunto, sulle cui pendici crescono le 13 erbe alpine utilizzate per produrre questo alcolico. Ognuno ha le sue ricette che si tramandano di generazione in generazione, ma nessuno vi dirà mai i suoi segreti!

Bitto: sorprendente genuinità

Le culture delle aree rurali, rimaste immutate per secoli, hanno contribuito in modo determinante a modellare il paesaggio naturale. Gli insediamenti agropastorali della Valtellina hanno sempre trovato un perfetto punto di equilibrio con l’ambiente: è un mondo perfetto, quasi fuori dal tempo, dove l’arte antica dei malgari prende vita attraverso i loro prodotti, soprattutto caseari. Un’esistenza scandita dai ritmi della tradizione: impossibile per il visitatore non restarne affascinato. Dagli alpeggi, dove gli animali pascolano liberi nutrendosi di erbe alpine, nascono formaggi unici come Bitto e Casera, prodotti di punta di questo territorio. Il Bitto è un formaggio grasso d’alpe a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), prodotto nelle valli della provincia di Sondrio. È nato dall’antica sapienza di generazione di mastri casari, responsabili della lavorazione del formaggio, che aiutati dai cascii (pastorelli), in genere figli o parenti del casaro, producono un formaggio dal gusto inconfondibile dato dalla presenza di una piccola percentuale di latte caprino che ne accentua il caratteristico aroma. Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. Perfetto l’abbinamento con un pregiato “Sfursat” della Valtellina, un vino passito anch’esso da meditazione. È inoltre l’unico formaggio al mondo che anche dopo 10 anni di stagionatura presenta notevoli caratteristiche e profumo: il gusto infatti, col procedere della maturazione, si fa via via più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane, vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
Non rimane quindi che venire ad assaporare questi prodotti, che rappresentano l’eccellenza, fatta di tradizione, di tecniche antiche e di cura e tutela del territorio.