Fu la dea Atena, secondo i Greci, a piantare il primo ulivo sulla Terra.

Un giorno il popolo delle piante si riunì per eleggere un Re. All’unanimità fu scelto l’ulivo.

Mal’ulivo, pur lusingato del prestigioso incarico, rispose: “È troppo importante la missione che Dio mi ha assegnato per il bene dell’umanità perché io posso impiegare il mio tempo nelle cure del governo”.

Forse è per via di questa missione, tra verità e leggenda, tra sacro e profano, che i pugliesi venerano l’ulivo e l’olio d’oliva entra nella loro cucina e ne diventa parte integrante e insostituibile.

Gli ulivi secolari della Valle d’Itria

Albero generoso che dona agli uomini un nettare prelibato.

Albero sempreverde che cresce su terreni collinari e ama gli ambienti aridi e i climi marini. Albero longevo che con l’età cresce in bellezza.

Scultura lignea i cui rami si avvolgono su se stessi in un gioco infinito di abbracci, il cui tronco invecchia rinnovandosi in eleganza.

Albero che grazie a 50 milioni di esemplari ha reso la Puglia la più importante regione olivicola italiana. E soprattutto la Valle d’Itria è un immenso uliveto.

Adagiati tra l’entroterra e il mare, meravigliosi uliveti dalle piante secolari godono dei venti freschi dell’Adriatico, dell’accogliente terra rossa di ferro, delle colline boscose che filtrano l’umidità del sottosuolo calcareo e permeabile.

Qui, le prime coltivazioni di ulivi risalgono a 5000 anni prima di Cristo, e sono testimoniate da ritrovamenti di monete raffiguranti foglie e rami di ulivo e di vari altri oggetti che mostrano scene di raccolta e vendita di olive.

Intorno al 1200 i monaci basiliani allargarono gli orizzonti della produzione e della commercializzazione dell’olio, e fu così che i porti di Gallipoli, Trani, Brindisi e Taranto si attrezzarono per il trasporto via mare.

Oggi l’ulivo è senza dubbio la maggior ricchezza della Valle d’Itria e del Salento e l’olio extravergine di oliva ne rappresenta il prodotto tipico per eccellenza attorno al quale sono state realizzate le Strade dell’Olio.

Sono itinerari turistici con percorsi educativi volti a valorizzare l’olivicoltura e a stimolare il viaggiatore nella conoscenza (e degustazione!) dei prodotti pugliesi.

Se poi i sentieri attraversano i paesi della costa e dell’entroterra…. bene!

Tra la storia, arte, frantoi antichi, musei, centri storici, botteghe artigiane, osterie e locande, viviamo i percorsi escursionistici come un’esplorazione totale di una valle veramente ricca di attrazioni. È solo questione di gusti, di tempo e di curiosità.

Inoltre, nell’ambito di una eccezionale serenità ambientale, la Valle d’Itria è impreziosita dalla più alta concentrazione di trulli, in una zona compresa fra i comuni di Alberobello – dichiarato dall’UNESCO Patrimonio Mondiale dell’Umanità – Locorotondo, Martina Franca e Cisternino.

Gesti e riti nel tempo

Sono le famiglie proprietarie di piccoli appezzamenti di terreno coltivato ad uliveto a rappresentare il vero cuore della cultura contadina pugliese, con le loro piante secolari, i loro trappeti, le consuetudini millenarie di raccolta e produzione.

Ancora oggi vale la regola delle “cinque S” tramandata dalla saggezza popolare:

1. Solo perchè non gli giova la vicinanza di altre colture;
2. Sole di cui ha bisogno per dare il meglio di se;
3. Sasso ovvero terre aride, sassose, calcaree;
4. Stabbio cioè concimazione, quella triennale praticata dagli antichi romani;
5. Scure per la potatura, che come teorizzava Catone era da iniziare 45 giorni prima dell’equinozio di primavera, da proseguire poi per i 45 successivi.

I frantoi ipogei

“I frantoi e i magazini da olio devono esser caldi poiché ogni umore al calore si scioglie e si addensa al freddo”. Così leggiamo nel “De re rustica” di Lucio Giunio Columella, I secolo d.C.

I frantoi ipogei, detti anche trappeti, assicuravano un ambiente ideale per la spremitura delle olive.

Strutture scavate a colpi di piccone nella roccia, sfruttavano il calore sprigionato naturalmente dal sottosuolo, oltre che dai lumi ardenti giorno e notte e dalla fatica fisica di uomini e di animali che vi lavoravano.

L’olio, così riscaldato, si manteneva liquido.

A questo motivo se ne aggiungevano altri, di ordine economico e pratico,

Si poteva ricorrere a manodopera a basso costo per la costruzione del frantoio, era facile vuotare i sacchi delle olive grazie alle aperture poste al centro della volta, era altrettanto semplice e rapido lo smaltimento dei residui della produzione olearia attraverso le fenditure di un terreno carsico e permeabile.

Sull’aia sovrastante il frantoio il contadino giungeva con le sue olive, le scaricava nel proprio camino, ovvero in un foro al livello del terreno corrispondente con una sciava (stiva) contrassegnata dal suo nome.

Quaggiù, quando la stiva era colma, il nachiro (nocchiere), che era a capo degli operai, dava l’ordine di molire le olive.

I lavoratori dei frantoi ipogei erano come dei marinai: si “imbarcavano” per un lungo viaggio da ottobre ad aprile, concedendosi un’unica sosta per la Festa dell’Immacolata dell’8 dicembre.

A partire dal XIX secolo i frantoi dismessi furono sostituiti da ambienti semi-ipogei e a livello terra, e le antiche tecniche di lavorazione delle olive lasciarono il posto a macchinari e attrezzature moderne.

Abbandonati a sé stessi e dimenticati, talvolta i frantoi sono addirittura interrati per una sorta di scaramanzia: impedire ai folletti di andarli ad abitare.

Quando i frantoi erano in funzione capitava infatti che, nelle fredde giornate invernali, l’aria calda sviluppatasi all’interno del frantoio fuoriuscisse dai boccaporti dei camini condensata in sottili volute di vapore acqueo: segni, secondo la fantasia popolare, di presenze sovrannaturali.

Spiriti o no, ancora oggi è facile apprezzare, in queste opere d’ingegneria archeo-industriale, una spazialità magica fatta di penombre e di silenzio, un calore familiare, tracce di vita, quasi che il rito del lavoro svolto per tanti secoli sottoterra abbia permeato di sè l’ambiente circostante.

Ostuni: passeggio nella città bianca

Lo sguardo scorre tra uliveti e fichi d’india, qualche trullo qua e là fino al colle tempestato da bianche abitazioni intonacate a calce e divise da strette, anzi, strettissime strade, tanto che ad Ostuni va messo in conto di doversi muovere a piedi.

Il litorale adriatico, costellato dai complessi turistici, dista pochi minuti di macchina; le spiagge possono però attendere poiché attorno alla “città bianca” sono stati realizzati itinerari escursionistici che affascinano quanto uno scorcio improvviso di paesaggio sul mare.

Camminando tra queste piccole vie si può scoprire la configurazione urbanistica circolare del borgo antico, un tempo difeso dai bastioni aragonesi risalenti al XVI secolo.

Testimonianze medioevali si scoprono nei resti del castello incorporati nel Palazzo Vescovile.

Ma la vera perla di Ostuni è la Cattedrale tardo-gotica, uno dei monumenti religiosi più insigni della regione, con una notevole facciata tripartita da lesene, sulla quale si aprono i portali ogivali sormontati da rosoni.

L’interno barocco settecentesco conserva importanti dipinti, fra i quali uno di Palma il Giovane.

Da rammentare infine gli antichi Santuari di S. Biagio e di Sant’Oronzo e la Chiesa dell’Annunziata, dove si trova una Deposizione di Paolo Veronese.

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